في مارس/آذار 2003، أدخل 172 طفلاً، في جنوب فيتنام، المستشفى بعدما أصيبوا بتسمم إثر تناولهم طعام الغداء في مقصف مدرستهم. وفي الأسبوع نفسه، أصيب 110 أشخاص في سانت لويس، الولايات المتحدة الأمريكية، بتسمم في حفل عشاء بمناسبة بدء الصوم، وعانى 17 فلاحاً في بومباي من آلام مبرحة في المعدة إثر تناولهم حلويات مصبوغة. وطلبت السلطات الصحية في الولايات المتحدة سحب مكمّلات علف الحيوان التي تحتوي على "مستويات عالية" من المواد الكيميائية السامة والديوكسين؛ فيما عمدت الشرطة الإيطالية إلى مصادرة حليب الجاموس الملوّث بالديوكسين، الذي تسرّب على ما يبدو من مخلفات مواقع التخلص من النفايات الصناعية. وعثر على معدلات عالية من مبيدات الآفات في عينات سبانخ أخذت من إحدى المحال الكبرى في المملكة المتحدة، وفي زجاجات المياه في الهند. كما رفعت عائلتان اثنتان من ضحايا مرض "جنون البقر" لدى الإنسان دعوة قضائية ضدّ سلسلة مطاعم مختصة ببيع شرائح لحم البقر بعد اتهامها باستخدام لحم بقر محظور استعماله.

وتفسّر جميع هذه التقارير المستندة إلى بحث بسيط في مصادر المعلومات على الإنترنت، سبب المخاوف المتنامية التي تثيرها سلامة الأغذية لدى المستهلكين والمزارعين والمجهِّزين والبائعين بالتجزئة والحكومات على حد سواء. إلا أنها لا تمثل سوى جزءاً بسيطاً من حالة طوارئ عالمية في مجال الصحة العامة التي تغفل عنها إلى حد كبير نظم الإبلاغ عن الأمراض، ناهيك عن شبكة الإنترنت. وتشير تقديرات منظمة الصحة العالمية إلى وفاة 2 مليون طفل في البلدان النامية كل عام بفعل الإصابة بالإسهال نتيجة تناول أغذية ومياه ملوثة بالجراثيم. وفي البلدان الصناعية، يعاني ثلــث السكــــان كل عام من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية - وفي الولايات المتحدة يصاب ما يقرب 000 200 شخص بالأمراض ويدخل 900 شخص المستشفيات ويموت 14 شخصاً كل يوم.

"من المزرعة إلى المائدة". تشير المنظمة إلى أنّ نظم سلامة الأغذية في البلدان المتقدمة والنامية تواجه تحديات غير مسبوقة نتيجة التغيرات الديمغرافية وعولمة التجارة بالأغذية وتحوّل أنماط استهلاك الأغذية وازدياد التحضّر وتكثيف تقنيات إنتاج الأغذية. وتعيد المنظمة حالياً صياغة نهجها الخاص بقضايا سلامة الأغذية وجودتها بهدف مساعدة البلدان الأعضاء فيها على مواجهة هذه التحديات. وتقترح في إحدى التقارير المقدمة إلى لجنة الزراعة الرفيعة المستوى في المنظمة نظاماً شاملاً جديداً لتقاسم مسؤولية تأمين الغذاء السليم بين جميع الأطراف الفاعلة في قطاع الأغذية والزراعة، بدءاً بمنتجي الأغذية ومجهّزيها وصولاً إلى البائعين بالتجزئة وأسر المستهلكين. ويمكن تعزيز هذا "النهج القائم على السلسلة الغذائية" من خلال إعداد ممارسات زراعية حسنة تساعد المزارعين على إزالة المخاطر على سلامة الأغذية عند المصدر (أنظر الإطار أدناه).

ويأتي هذا التحول إلى نهج وقائي قائم على السلسلة الغذائية - الذي يسمى أحيانا "من المزرعة إلى المائدة" - نتيجة الضغط المتزايد من جانب المستهلكين في العديد من البلدان لتحسين نظم سلامة الأغذية التقليدية المركزة إلى حد كبير بين أيدي قطاع التجهيز، مع التشديد على سحب الأغذية غير السليمة من الأسواق "بعد وقوع الحدث". وتعتبر المنظمة أنه: "مع ازدياد وعي المستهلكين للتهديدات المحتملة على الصحة للمخاطر التي تنتقل عن طريق الأغذية، تراجعت ثقة المستهلكين في فعالية نظم سلامة الأغذية ونزاهتها." وتعرّض الإنتاج الأولي للأغذية في أوروبا للخطر جراء انتشار "جنون البقر" والتحذيرات التي ظهرت مؤخراً بشأن تلوث اللحوم بالديوكسين. وفي الولايات المتحدة، ازدادت مخاوف المستهلكين بشأن طرق الذبح بعد انتشار حالات التسمم بالأغذية في لحم البقر المطحون الملوّث ببكتيريا طافرة من نوع Escherichia في براز الماشية. ويفيد تقرير لجنة الزراعة أنّ "هذا الوضع هو نتيجة التركيز المفرط على ممارسات الإنتاج المكثّفة بتكلفة أقلّ. ومن شأن تكثيف الإنتاج النباتي والحيواني والسمكي أيضا أن يضاعف خطر التلوث الكيميائي بمبيدات الآفات والمخلفات البيطرية."

وفي موازاة ضغط المستهلكين للحصول على أغذية أكثر سلامة، أدت العولمة الاقتصادية إلى ازدياد مخاطر الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية وتكاليفها ازدياداً ملحوظاً. وتقول المنظمة إنه "مع ازدياد التجارة الدولية بالمنتجات الغذائية والزراعية، سيصبح من الصعب إيجاد حلول لمشاكل سلامة الأغذية في أي من البلدان على حدة دون تضافر الجهود الدولية. فحالما تدخل الأغذية غير السليمة أو الملوثة إلى السلسلة الغذائية، تتوزّع بسرعة ويزداد عدد المستهلكين المعرّضين للخطر." وقد تلحق الأغذية والمنتجات الزراعية الملوثة أضراراً اقتصادية جسيمة - إذ بلغت كلفة أزمة اعتلال الدماغ الإسفنجي عند البقر 000 6 مليون دولار أمريكي في المملكة المتحدة، بينما ألحقت المشاكل الناجمة عن السموم الفطرية في الفول السوداني خسائر مالية كبيرة في بعض البلدان النامية المصدِّرة.

ويستند إطار المنظمة لوضع نهج قائم على السلسلة الغذائية لضمان سلامة الأغذية إلى ثلاثة عناصر أساسية. أولاً، الدعوة إلى اعتماد نهج "قائم على المخاطر" على مستوى العالم ككلّ لإدارة المخاطر التي تعوق سلامة الأغذية. وينبغي توجيه الموارد المخصصة للرقابة على الأغذية إلى المخاطر التي تشكل أكبر تهديد على الصحة العامة وتحقق أكبر مكاسب ممكنة في حال تقليص المخاطر. وتفيد المنظمة أنّ "تحديد الأولويات استناداً إلى المخاطر يحتاج إلى وجود نظم معرفة علمية سليمة وفعّالة للإبلاغ عن انتشار الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية." كما لا بد من التمييز بوضوح بين تقدير المخاطر، استناداً إلى الأبحاث العلمية المستقلة، وإدارة المخاطر التي "تقوم في معظم الأحيان على عملية سياسية - قد تفسّر إلى حد ما الطبيعة السياسية لقيام الحكومة بتنظيم سلامة الأغذية ومراقبتها بسبب إصرار المستهلكين المتزايد على ضرورة الفصل بين وظيفتي تقدير المخاطر وإدارتها".

الحلقات الضعيفة. توصي المنظمة كذلك باستكمال التركيز الحالي على تنظيم المنتجات النهائية ومراقبتها بتدابير وقائية لمراقبة إدخال المخاطر عن طريق الأغذية. ويستوجب ذلك اعتماد ممارسات حسنة - لإنتاج الأغذية ومعالجتها ما بعد الحصاد وتجهيزها ومناولتها - للحد من المخاطر الميكروبيولوجية ومن التلوث الكيميائي. ويجب أن ترتكز عمليات مراقبة تجهيز الأغذية في المصانع على إجراءات نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة، التي تحدد ثم ترصد النقاط الأشدّ عرضة للمخاطر في نظام إنتاج الأغذية.

وأخيراً، يعترف النهج الشامل القائم على السلسلة الغذائية أنّ المعنيين بإنتاج الأغذية هم من يتحملون في المقام الأول مسؤولية تأمين أغذية سليمة. وتشمل هذه المسؤولية "عند المصدر" جميع أصحاب الشأن في مختلف مراحل السلسلة الغذائية، بما في ذلك المزارعين ومقدمي المدخلات الزراعية (لاسيما أعلاف الحيوانات والعقاقير البيطرية)، والمسالخ ومراكز التعبئة ومصنّعي الأغذية والعاملين في قطاع النقل والتجار بالجملة والتجزئة وأصحاب المقاصف وبائعي الأغذية في الشوارع. وتعتبر المنظمة أنّ "المستهلكين النهائيين يتحملون أيضاً قدراً من المسؤولية إذ لا بد من أن يكونوا على قدر كبير من الاستنارة كي يحفظوا الأغذية بالشكل الصحيح ويعدّوها ضمن شروط النظافة ويحترموا مدة صلاحيتها". ويتيح هذا النهج من إمكانية تتبّع المنتجات الغذائية، بما يسهّل سحب الأغذية الخطرة أو الملوثة من الأسواق وكذلك تحديد الحلقات الضعيفة في السلسلة.